從鄉土美食卓袱烏龍麵看香川的烏龍麵歷史

提到讚岐烏龍麵，多數人首先想到的或許是滑溜Q彈的粗麵條與清爽不膩的小沙丁魚湯頭。但其實在號稱「烏龍麵縣」的香川縣，知名的烏龍麵店大多集中在高松市以西的中讚與西讚地區，越往東邊的讚岐市與東香川市，烏龍麵店就越少見。

在農村社會堪稱特殊的烏龍麵

從地形來看，位在香川縣南邊的讚岐山脈阻擋了來自太平洋的雨雲，讓香川成為四國四縣中降雨量最少的縣。但溫暖的氣候適合栽種小麥，香川縣因而成為四國最大的小麥產地。

806年，出生於讚岐國（今香川縣）的空海從中國帶來烏龍麵的製法之後，烏龍麵漸漸融入香川人的生活，成為最具代表性的當地美食。

過去的農民生活中，小麥是平時用以替代稻米的主食，一日三餐大多以連同蔬菜一起熬煮的麥粥為主。明治時代，水車製粉日漸普及，生活中開始出現麵粉摻鹽水製成的麵塊，甚至替代米飯為主食。

與製作輕鬆、能夠迅速果腹的麵塊相比，細條狀的烏龍麵不僅做法耗時，還需要另外準備高湯與食材搭配，因此在農村時代，烏龍麵往往是插秧或集會時大家才會共同製作，一起享用的特別餐點。

身為日本47都道縣府中面積最小的一個縣，香川縣得天獨厚的環境與氣候為此地帶來了豐富的食材。除了小麥以外，製麵時需要的鹽，還有煮高湯時不可或缺的醬油與小沙丁魚乾，在在都是香川縣盛產食材。

位在中讚的坂出市自古以來鹽業發達，是日本人口中的「鹽町」，生產的鹽更是與砂糖、棉花並列「讚岐三白」，縣內生產的小麥也帶動了醬油釀造業。日本人常用柴魚片或昆布來熬煮高湯，面對瀨戶內海的香川縣則有就地取材的優勢，利用西邊伊吹島鄰近漁場捕獲的小沙丁魚來煮高湯。

當地就能取得三種優質材料，再加以搭配，完成的烏龍麵高湯滋味深邃，爽口甘醇。

儘管香川全縣的烏龍麵店總數約有八百多家，分布上卻是西多東少。造成這種情況的主因之一就是水車。

香川縣的水車製粉產業始於江戶時代。由於水車多集中在中讚的綾川與土器川河系旁，加上綾川與丸龜市是中讚地區的小麥產地，這一帶也就成為烏龍麵的發源地。

位在丸龜市隔壁琴平町的金刀比羅宮也是功不可沒。自古以來，香火鼎盛的金刀比羅宮吸引了遠從各地前來參拜的信徒。江戶時代的繁榮盛世更牽動了老百姓外出旅遊參拜的腳步，帶動了外食產業，到了後期的18、19世紀，通往金刀比羅宮參拜道上的烏龍麵店如雨後春筍林立。

反觀緊鄰德島的東讚地區，由於交通地位比不上通往愛媛與高知的中西讚地區，加上當時人口不多，觀光資源相對匱乏，因此烏龍麵店也較稀少。

儘管如此，烏龍麵依舊是東讚地區的日常飲食之一。

除了稻米與小麥，東讚當地農民還栽種了不少農作物，如馬鈴薯、胡蘿蔔、白蘿蔔與南瓜。每逢冬天，此地的農民與老百姓便會利用盛產的胡蘿蔔、白蘿蔔、牛蒡與里芋等根莖類蔬菜，另外再加上豆腐或與油豆腐與烏龍麵一起燉煮，豐盛一點的還會加上雞肉，成為東讚地區的家常菜「卓袱烏龍麵」（しっぽくうどん）。

過去農民生活簡樸，加上蔬菜收成不穩，於是冬季盛產的根莖類蔬菜便成了享用烏龍麵的樂趣之一。不少當地居民在提到小時候冬天吃的烏龍麵時，第一個想到的就是卓袱烏龍麵，有些人甚至會在除夕夜這一天用這碗蔬菜滿滿、滋味溫醇的烏龍麵來替代「過年蕎麥麵」。

卓袱烏龍麵是香川縣一道具有代表性的鄉土料理。每逢初秋到冬季，東讚地區的烏龍麵店就會特地掛上牌子，提醒大家又到了享用卓袱烏龍麵的季節。在高松市區中，也有幾家烏龍麵店提供卓袱烏龍麵，何妨在寒風刺骨的季節，享用一碗香川當地的鄉土料理。

INFORMATION

高松市內提供卓袱烏龍麵的烏龍麵店