香川的傳統與驕傲 白下糖與和三盆

江戶時代的香川縣以「讚岐三白」（さぬきさんぱく）聞名的特產，包含了砂糖、鹽與棉花。香川生產的砂糖稱為「和三盆」，是製作和菓子的主要材料，以東部的東香川市（舊稱為東讚地區）及鄰近的德島縣為主要產地。因產地不同，而有讚岐和三盆與阿波和三盆的名稱之分。

口味溫醇清香的白下糖

讚岐和三盆的產地之所以集中在東讚，除了這裡屬於溫暖少雨的瀨戶內海型氣候，此外，這一帶的土壤為排水性佳的沙地，雖然不適合種稻，卻是栽種甘蔗的最佳環境，也造就了此處成為讚岐和三盆的重要產地。

讚岐市津田町所栽種的甘蔗品種在當地稱為「竹糖」，也就是白甘蔗。甘蔗榨汁後熬煮成塊的粗糖稱為「白下糖」，雖然有一個「白」字，但白下糖其實是尚未與糖蜜分離的黑糖。

現今津田町遵循古法製作白下糖的僅有山田製糖。由於津田的蔗田面積只有5公頃，能用來製造白下糖的產量非常有限，扣除當地老字號和菓子店所需的用量，流通到市面的白下糖並不多，一般民眾要購買，往往得趁著12月中至隔年1月底這段時間到津田觀光物產中心才能買到。

由於此時正值日本過年期間，津田當地居民在過年吃年糕時，通常習慣蘸些白下糖，或者使用白下糖來製作白味噌紅豆餡雜煮這道年菜裡的紅豆餡年糕。

同為黑糖，白下糖的糖度比沖繩黑糖低，香氣更清淡高雅。在香川，使用白下糖製作的產品不多，最廣為人知的有口感堅硬、但入口即溶的瓦片煎餅（瓦せんべい）。白下糖的琥珀色彩，透過瓦片煎餅如實地展現出來。香醇溫和的甜味，更讓使用一般砂糖製作的煎餅相形遜色。

製作工序繁瑣的和三盆

甘蔗榨汁熬煮成白下糖之後，必須以重石壓放在糖塊上24小時，慢慢將糖蜜擠壓出來，才能做出顏色較白的砂糖。若要做出色澤更為白皙的砂糖， 則需摻水揉磨、壓放重石，再將裡頭的水分與糖蜜擠壓出來。這道製作程序重複的次數越多，產出的砂糖色澤就會越白，但相對地，所得到的量也越少。

和三盆原本稱為「三盆糖」。關於「三盆」一詞的來源眾說紛紜，有一說是由於當時運送砂糖的港口為東香川市的三本松港，所以才以「三盆糖」為名。不過最符合字面含義的，應是在製作三盆糖時因為沒有專用的工作台，故將白下糖放在托盤（盆）上揉磨。經過三次揉磨、重壓之後的三盆糖雖然色呈淡黃，但在當時已算是精製的白砂糖了。之後因為進口砂糖的出現，才刻意在三盆糖前冠上「和」這個字，藉以強調是日本國內生產的砂糖。

因和三盆繁榮的引田港

在白砂糖尚未出現的江戶時代，讚岐國（香川縣）高松藩所生產的砂糖地位舉足輕重，位在東香川市的引田港更是因為製糖產業繁榮興盛。

《大阪商業史資料》中記載，天保（1831-1845）初年運送至大坂（今大阪）的國產砂糖當中，光是高松藩生產的砂糖就超過五成，且絕大多數都是在引田港集貨、運送。為此，大坂的砂糖批發商向當地的譽田八幡宮獻上了一對狛犬，並且分別在左右兩側的底座刻上「沙糖」與「車元中」字樣，就連境內的石燈籠，也以壓榨甘蔗的工具為造型，不難看出當時砂糖在引田的重要性。

目前香川縣遵循古法手工製作和三盆的地方有三谷製糖與梅行堂，縣產的和三盆與白下糖也仍然大受歡迎。對於製糖業者而言，目前的困難在於如何確保甘蔗的品質與產量，因為這是影響白下糖風味的關鍵因素。

山田製糖每年都會使用近110多公噸的甘蔗來製作白下糖，雖然都是香川縣產的甘蔗，不過津田町生產的甘蔗品質最佳。若是當地蔗農因為無人繼承家業而放棄栽種，用以製作白下糖的白甘蔗就會減少，進而影響到和三盆的產量。

山田製糖曾試圖改用沖繩縣與鹿兒島縣奄美地區栽種的甘蔗，但是這些地方生產的甘蔗並無法做出亮麗的焦糖色白下糖，風味亦相差甚遠。為了不讓和三盆糖成為歷史名詞，吸引更多有志青年到津田町從事甘蔗種植產業，恐怕是當下最需解決的課題。

讓和三盆融入旅途與生活中

品嚐和三盆最簡單的方法，就是搭配一杯香濃的抹茶。在苦澀茶味的陪襯之下，做成干菓子的和三盆滋味格外高雅，甜而不膩。

若要在紅茶裡加和三盆，記得要挑選茶香味較淡的茶葉，泡成奶茶時奶味盡量不要太重，才能感受到和三盆的美妙滋味。不喜歡咖啡那股苦澀滋味的人，在咖啡裡加了和三盆之後，滋味也會變得更加甘醇柔和。

來到盛產和三盆糖的香川縣，不妨把握機會，順手買支和三盆霜淇淋解饞，或大啖淋上和三盆糖漿的刨冰，當走在觀光區或走進咖啡店時，可別忽視了菜單上的「和三盆」喔。

如果稍有時間，也可以在香川縣體驗和三盆的手作干菓子。包括和三盆產地、東香川市引田的讚州井筒屋敷、琴平町にしきや或是高松市區的豆花，都能在指導下體驗如何將粉末狀的和三盆糖，使用木模將和三盆壓製成干菓子的過程，為旅程留下難忘的回憶。

INFORMATION

津田町観光物産センター
交通：JR讚岐津田站步行約10分鐘。

地址：〒769-2401　香川県さぬき市津田町津田103-3
營業時間：9:00～17:00
公休日：1月1日
TEL：+81-87-942-5520
WEB：https://www.city.sanuki.kagawa.jp/institution/industry/industry_5

三谷製糖總店
交通：JR讚岐相生站步行約8分鐘。

地址：〒769-2902　香川県東かがわ市馬宿156-8
營業時間：9:00～18:00
公休日：不定休
TEL：+81-87-933-2224
WEB：https://www.wasanbon.com/

梅行堂（ばいこう堂）總店
交通：JR引田站步行約8分鐘。

地址：〒769-2901　香川県東かがわ市引田字大川140-4
營業時間：9:00～18:30
公休日：1月1日、1月2日
TEL：+81-879-33-6218
WEB：http://www.baikodo.com/
Facebook：https://www.facebook.com/ばいこう堂-731539863601843/?fref=pb&hc_location=profile_browser