香川的传统和骄傲 白下糖与和三盆

江户时代的香川县以被称之为“赞岐三白” （さぬきさんぱく）的特产而闻名。三白指的是白砂糖，盐和棉花。香川县产的砂糖叫“和三盆”，是制作日式甜点的主要材料。其以县东部的东香川市（旧称东赞地区）以及临近的德岛县为主要产地。以产地区分为赞岐和三盆和阿波和三盆。

口味温醇清香的白下糖

赞岐和三盆的产地之所以集中在东赞，除了这里属于温暖少雨的濑户内海型气候，还有就是这一带是排水性好的沙地，虽然不适合种植水稻，却是栽种甘蔗的绝佳环境，让这里成为赞岐和三盆的重要产地。

赞岐市津田町栽种的甘蔗品种在当地被称为“竹糖”，也就是白甘蔗，甘蔗汁熬煮结成块的粗糖则被称为“白下糖”，虽然名字里有个“白”字，但白下糖其实是还没和糖蜜分离的黑糖。

现在津田町依旧遵循古法制作白下糖的只剩下山田制糖。由于津田的蔗田面积只有5公顷，能用来制做白下糖的甘蔗非常有限，产出扣除当地老字号日式点心店所需的用量，流通到市面上的白下糖并不多，一般民众要购买的话，往往得趁着12中旬到次年1月底期间到津田观光物产中心才能买到。

由于这段时间正值日本的新年期间，津田当地人在过年吃年糕时，习惯蘸些白下糖，或者用加了白下糖的豆沙馅年糕来做白味噌杂煮（あん餅雑煮）这道年菜。

同样是黑糖，白下糖的糖度比冲绳黑糖低，香气更清淡高雅。在香川，用白下糖为原料的产品不多，最为人所知的有口感坚硬，但入口即化的瓦煎饼（瓦せんべい）。白下糖的琥珀色，在瓦煎饼上完全的展现出来。醇香温和的甜味，更让使用一般砂糖制作的煎饼相形见绌。

制作工序繁琐的和三盆

甘蔗榨汁熬成白下糖之后，必须用很重的石块压在糖块上24小时，慢慢将糖蜜挤压出来，才能做出颜色比较白的砂糖。如果想要色泽更白皙的砂糖，则需要先参水揉磨，再压以重石挤出其中的水分和糖蜜。这样的程序反复的次数越多，产出的砂糖的色泽就越白，相应的，所得到的量也越少。

和三盆原本叫“三盆糖”。关于“三盆”这个词的来历众说纷纭，有一说是由于当时运送砂糖的港口是东香川市的三本松港，所以命名为“三盆糖”。不过最贴近字面含义的，应该是制作三盆糖时因没有专用的工作台，故而将白下糖放在托盘（盆）上揉磨，经过三次揉磨和重压之后得到的三盆糖虽然呈淡黄色，但在当时已经算是精制白砂糖了。之后因为进口砂糖的出现，才在三盆糖前冠以“和”字，藉此强调是日本国内生产的砂糖。

因和三盆而繁荣的引田港

在白砂糖尚未出现的江户时代，赞岐国（现香川县）高松藩所出产的砂糖地位举足轻重，位于东香川市的引田港更是因制糖产业繁荣兴盛。

据《大阪商业史资料》中记载，天宝（1831—1845）初年运送至大阪（现大阪）的国产砂糖，高松藩出产的占到超过五成，而且绝大多数都是在引田港集货，运输。为此大阪的砂糖批发商还给当地的响田八幡宫捐了一对狛犬，且分别在其底座上刻着“砂糖”，就连神社境内的石灯笼，也是压榨甘蔗工具的造型，从这一点也不难看出当时砂糖在引田的重要地位。

目前香川县用古法手工制作和三盆的地方有三谷制糖和梅行堂（ばいこう堂），县内出产的和三盆和白下糖也仍然很受欢迎。对于制糖业者而言，目前的困难在于如何确保甘蔗的品种和产量，因为这是影响白下糖风味的关键因素。

山田制糖每年都会使用近110吨的甘蔗来制作白下糖，虽然都是香川县出产的甘蔗，不过津田町生产的甘蔗品质最佳。若是当地蔗农因为无人继承家业而放弃栽种，用来制作白下糖的白甘蔗就会减少，进而影响到和三盆的产量。

山田制糖曾试图改用冲绳县和鹿儿岛县奄美地区栽种的甘蔗，但是这些地方生产的甘蔗并无法做出亮丽的焦糖色白下糖，风味也相差甚远。为了不让和三盆糖称为历史名词，吸引更多有志青年到津田町从事甘蔗种植业，恐怕是当下待解决的最紧迫课题。

让和三盆融入旅途和生活当中

品尝和三盆最简单的方法，就是搭配一杯香浓的抹茶。在苦涩的茶味的衬托之下，做成干点心的和三盆的滋味格外高雅，甜而不腻。

如果要在红茶里加和三盆，记得要挑选香味比较淡的茶叶，泡成奶茶时，奶味尽量不要太重，才能感受到和三盆的美妙滋味。不喜欢咖啡那股苦涩滋味的人，在咖啡里加了和三盆之后，滋味也会变得更加甘醇柔和。

来到盛产和三盆糖的香川县，不妨把握机会，顺手买支和三盆冰淇淋解解馋，或者大啖淋上和三盆糖浆的刨冰，当走在景区或者走进咖啡店时，可别忽视了菜单上的“和三盆”喔。

如果时间稍有富余，也可以在香川县体验用和三盆制作手工点心。包括和三盆产地，东香川市引田的赞州井筒屋敷、琴平的锦屋(にしきや)和高松市区的豆花都能在指导下体验如何将粉末状的和三盆糖，使用木制模具压制成点心的过程，为旅途留下难忘的回忆。

INFORMATION

津田町观光物产中心
交通：从JR赞岐津田站步行约10分钟。

地址：〒769-2401　香川県さぬき市津田町津田103-3
营业时间：9:00～17:00
节假日：1月1日
TEL：+81-87-942-5520
WEB：https://www.city.sanuki.kagawa.jp/institution/industry/industry_5

三谷制糖总店
交通：从赞岐相生站步行约8分钟。

地址：〒769-2902　香川県東かがわ市馬宿156-8
营业时间：9:00～18:00
节假日：不定休
TEL：+81-87-933-2224
WEB：https://www.wasanbon.com/

梅行堂总店
交通：从JR引田站步行约8分钟。

地址：〒769-2901　香川県東かがわ市引田字大川140-4
营业时间：9:00～18:30
节假日：1月1日、1月2日
TEL：+81-879-33-6218
WEB：http://www.baikodo.com/
Facebook：https://www.facebook.com/ばいこう堂-731539863601843/?fref=pb&hc_location=profile_browser