从本地特色美食卓袱乌冬看香川县的乌冬历史

提起赞岐乌冬，多数人首先想到的可能是滑溜筋道的面条以及清淡爽口的小干沙丁鱼汤头。但其实在有“乌冬县”之称的香川县，有名的乌冬店大多都集中在高松市以西的中赞和西赞地区，越往东部的赞岐市和东香川市方向去，乌冬店就越少。

在农村社会地位特殊的乌冬面

由于地形的关系，位于香川县南部的四国山脉阻挡了来自太平洋的湿气，让香川县成为四国地区降水量最少的县。但温暖少雨的气候尤其适合栽培小麦，因此香川县也成为四国地区主要的小麦产地。

806年，出生于赞岐国（今香川县）的空海从中国带来了乌冬的制作方法之后，乌冬就渐渐融入香川人的生活，成为当地最具代表性的美食。

过去对于农民来说，小麦是用来代替稻米的主食，烹调方法以连同蔬菜一起熬煮的麦粥为主。明治时期，水车制粉逐渐普及，人们开始用小麦粉和以盐水制成面团食用，这种吃法甚至代替米饭成为主食。

和做法轻松，能够快速果腹的面块相比，细条状的乌冬做起来不仅耗时，还需要另外准备汤头以及搭配的食材，因此在农业社会，乌冬是在插秧或者集会人多的时候共同制作，一起享用的特别餐点。

做为日本47都道府县中面积最小的县，香川县得天独厚的环境和气候带来了丰富的物产。除了小麦以外，制作乌冬时需要的盐，还有做汤头不可或缺的酱油和小沙丁鱼干，都是香川县生产的食材。

位于中赞的坂出市自古以来就盛产海盐，是日本人口中的“盐城”，生产的盐更是和白砂糖，棉花并称“赞岐三白”，县内出产的小麦也推动了酱油酿造业的发展。日本人喜欢用鲣鱼片或者海带熬制汤头，面向濑户内海的香川县就有就地取材的优势，在县西部的伊吹岛附近的渔场捕获熬制汤头的小沙丁鱼。

就近就能获得三种优质的食材，搭配起来，成品的乌冬汤头滋味深邃，爽口甘醇。

尽管香川县境内的乌冬店总数超过八百家，分布状况却是西部多东部少。造成这种情况的主要原因之一就是水车。

香川县利用水车制粉始于江户时代。由于水车的分布多集中在中赞的绫川（あやがわ）和土器川（どきがわ）流域，再加上这一带就是中赞地区的小麦产地，使得这一带就成为乌冬的发源地。

乌冬的发扬光大，位于丸龟市隔壁琴平町的金刀比罗宫也是功不可没的。自古以来，香火鼎盛的金刀比罗宫就吸引了从全国各地远道而来参拜的信徒。江户时代经济的繁荣也促长了老百姓外出旅游参拜的热情，也带动了餐饮行业的发展，到了江户时代末期的18，19世纪，通往金刀比罗宫的参道两旁乌冬店也林立起来。

反观紧邻德岛的东赞地区，由于交通地位比不上通往爱媛和高知的中西赞地区，加上当时人口不多，观光资源相对匮乏，因此乌冬店也相对较少。

尽管东赞地区乌冬店比较少，但是乌冬依旧是东赞地区的日常饮食之一。

除了稻米和小麦，东赞当地的农民还种植不少其他农作物，例如马铃薯，胡萝卜，白萝卜和南瓜。每年冬季，当地的百姓便会用盛产的胡萝卜，白萝卜，牛蒡和芋头等茎块类蔬菜，还有豆腐或者油豆腐和乌冬一起炖煮，要丰盛一些还会加上鸡肉，做成东赞地区的家常料理–“卓袱乌冬” （しっぽくうどん）。

从前农民生活地很简朴，加上蔬菜的收成不稳定，于是冬季盛产的茎块类蔬菜便成了享用乌冬的期待之一。不少当地人回忆起小时候冬天吃的乌冬，第一个想到的就是卓袱乌冬，有些家庭甚至用这碗蔬菜满满，滋味温醇的乌冬来代替在除夕夜不可或缺的“越年荞麦面”。

卓袱乌冬是香川县一道颇具代表性的乡土料理。每年初秋到冬季，东赞地区的乌冬店就会陆续挂出牌子，提醒大家又到了享用卓袱乌冬的季节。在高松市区，也有几家乌冬店提供卓袱乌冬，不妨在这寒风刺骨的季节里，来上这样一碗卓袱乌冬吧！

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高松市内提供卓袱乌冬的店铺信息