가가와의 전통과 자랑 – 백하당과 와삼본

에도시대의 가가와 현은 ‘사누키 삼백’ (讃岐三白, 사누키산파쿠)으로 유명한 특산품은 설탕, 소금, 면화를 포함되어 있다. 가가와에서 생산되는 설탕은 ‘와삼본’ (和三盆)이라고 하며, 화과자(和菓子)를 만드는 주요 재료로 동쪽의 히가시카가와 시(東香川市) (옛 도산 지역(東讚地區))와인근 도쿠시마 현(德島縣)을 주산지로 하고 있다. 산지가 다르기 때문에 사누키와산본(讚岐和三盆), 아와와산본(阿波和三盆)이라는 두 개의 명칭이 있다.

맛이 순하고 향긋한 백하당

사누키 와산본의 산지가 도산에 집중된 이유는 이곳은 따뜻하고 비가 적게 내리는 세토내해 바다형 기후라는 점 외에도 이 일대는 토양이 배수성이 좋은 모래밭이라는 점에서 벼농사에 적합하지는 않지만 사탕수수를 심기에 가장 좋은 환경이며, 사누키 와삼본의 중요한 산지가 되기도 한다.

사누키시 츠다정(津田町)에서 재배한 사탕수수 품종은 현지에서 죽당(竹糖), 사탕수수라고도 부른다. 사탕수수의 즙을 짜서 뭉쳐진 막설탕을 ‘백하당’이라고 하는데, ‘백’자가 하나 있지만 실은 당밀과 분리되지 않은 흑설탕이다.

현재 츠다정에서 옛날 방법에 따라 설탕을 만드는 곳은 ‘야마다제당(山田製糖)뿐이다. 츠다의 사탕수수밭은 면적이 5헥타르에 불과해 설탕을 제조할 수 있는 생산량이 매우 제한되어 있기 때문에, 현지의 오래된 가게와 과자점에서 필요로 하는 양을 빼면 시중에 유통되는 백하당이 많지 않습니다. 일반인이 구입하려면 12월 중순부터 격년 1월 말까지 츠다 관광물산센터를 이용해야 한다.

이쯤은 일본의 새해 기간인데, 츠다 현지 주민들은 이 시기에 떡을 먹을 때는 백하당을 묻히거나 백하당으로 안모찌 조니(あん餅雑煮, 팥떡을 넣은 흰 된장 떡국), 이 설 음식 중에 팥떡을 만든다.

같은 흑설탕으로, 백하당은 오키나와 흑설탕보다 당도가 낮고, 향기는 더욱 은은하고 고아하다. 가가와에서는 백하당을 넣어 만든 제품이 많지 않아 딱딱하지만 입에 넣자마자 녹는 기와전병(瓦せんべい, 카와라센베이)으로 가장 잘 알려져 있다. 백하당의 호박색깔은 기와전병을 통해 여실히 드러났다. 향긋하고 부드러운 단맛이 일반 설탕으로 만든 전병보다 훨씬 좋다.

제작 공정이 번거로운 와삼본

사탕수수를 즙을 짜서 끓여서 백하당을 만든 다음 설탕 위에 무거운 석괴를 24시간 누르고 당밀을 천천히 눌러야 색이 하얀 설탕을 만들 수 있다. 더 하얀색깔의 설탕을 만들려면 물을 섞고 무거운 석괴를 눌러 물기와 당밀을 짜내야한다. 이 제작 단계가 반복되는 횟수가 많을수록 생산되는 설탕의 빛깔은 희어지지만 상대적으로 얻을 수 있는 양도 적어진다.

와삼본을 원래 ‘삼본토(三盆糖)’라고 불렀다. ‘삼분(三盆)’이라는 말의 유래에 대해서는 설이 분분했는데, 당시 설탕을 실어 나르던 항구가 히가시카가와 시의 산본마쓰 항(三本松港)이었기 때문에 ‘삼분당’이라는 명칭이 붙었다고 한다. 하지만 말 그대로 삼본토를 만들 때 전용 조리대가 없어 백하당을 쟁반(盆, 일본어: 본)에 넣고 문지른다는 설이 제일 유력하다. 세 번 문지르고 중압시킨 다음의 삼본토는 비록 색이 옅은 황색을 띠고 있지만, 당시에는 이미 정제된 백설탕이었던 것이다. 그 후 수입 설탕의 도입을 시작했기 때문에 일부러 ‘삼본토’ 앞에 ‘和(일본어: 와)’ 라는 글자를 붙인다. 일본 국내산을 강조하고 싶기 때문이다.

와삼본 때문에 번영하는 히케타 항

백설탕이 나오지 않았던 에도시대에는 사누키 국(가가와 현) 다카마쓰 번에서 생산한 설탕의 지위가 더 높고, 히가시카가와 시에 있는 히케타 항은 제당산업으로 번창했다. 

《 오사카 상업사 자료 》에는 덴포(1831 – 1845) 초기 오사카로 운송한 국산 설탕 중 반 이상의 설탕은 다카마쓰 번에서 생산되고 있으며, 대부분 히케타 항에서 집화, 운송되었다고 나와 있다.

현재 가가와 현은 옛 법대로 와삼본을 만드는 곳은 미타니 제당(三谷製糖)과 바이코우도（ばいこう堂）가 있으며, 현산의 와삼본과 백하당도 여전히 인기를 끌고 있다. 제당 업자에게는 사탕수수의 품질과 생산량을 어떻게 확보하느냐가 지금 가장 어려운 문제다. 설탕의 풍미를 결정적으로 좌우하기 때문이다.

야마다 제당(山田製糖)은 매년 약 110여 톤의 사탕수수를 써서 백설탕을 만드는데, 모두 가가와 현산 사탕수수지만 쓰다 정(津田町)에서 생산되는 사탕수수의 품질이 최고다. 만약 현지 사탕수수 농부들이 가업을 계승할 사람이 없다고 해서 재배를 포기한다면, 백하당을 만드는 사탕수수가 줄어들어 와삼본의 생산량이 감소할 것이다. 

야마다 제당은 오키나와 현(沖繩縣)과 가고시마 현(鹿兒島縣) 아마미 지역에서 재배된 사탕수수를 사용하려 했지만, 이곳들에서 생산되는 사탕수수는 밝은 캐러멜색 백하당을 만들 수 없고 풍미도 한참 떨어진다. ‘와삼본’ 이 역사가 되지 않도록 하고, 뜻있는 청년들을 쓰다 정으로 끌어들여 사탕수수 재배산업에 종사하게 하는 것이 당면 과제일 것이다.

와삼본을 여행과 생활에 융합시킨다

와삼본을 맛보는 가장 쉬운 방법은 진한 향의 말차를 마시고 함께 먹는 것이다. 쌉싸름한 차 맛에 감미롭게 히가시(干菓子, 건과자)를 만드는 ‘와삼본’은 유난히 고상하면서도 달콤하다.

홍차에 와삼본을 넣으려면 향이 옅은 차를 고르고, 밀크티를 만들 때 우유 맛이 가급적 나지 않도록 해야 와삼본의 묘미를 느낄 수 있다. 커피의 떫은 맛을 싫어하는 사람은 커피에 와삼본을 넣으면 맛이 더 달콤하고 부드러워진다.

와삼본을 많이 생산되는 가가와 현에 오면 기회를 놓지 말고 와삼본 아이스크림이나 와삼본 시럽을 듬뿍 넣은 빙수를 사 먹을 수 있다. 관광지에서 걷거나 카페에 들어갈 때는 메뉴의 ‘화삼분’을 놓치지 말아요.

시간이 더 남으면 가가와 현에서 와삼본으로 건과자를 만드는 과정도 체험해 볼 수 있다. 와삼본 산지인 히가시카가와 시 히케타에 있는 민가촌 산슈이즈츠 야시키(讃州井筒屋敷), 고토히라 정에 있는 니시키야(にしきや), 그리고 다카마쓰 시내의 있는 마메하나(豆花)는 셋 다 지도를 받고 어떻게 나무 모형을 이용해서 가루 형태의 와삼본을 눌려서 히가시를 만드는지 체험할 수 있고 잊지 못할 추억을 남길 것이다.

INFORMATION

츠다 관광물산센터
교통수단: JR 사누키츠다 역에서 도보 약 10분

주소:  〒769-2401　香川県さぬき市津田町津田103-3
영업시간: 09:00～17:00
쉬는날: 1월1일
TEL: +81-87-942-5520
WEB:https://www.city.sanuki.kagawa.jp/institution/industry/industry_5

미타니 제당 본점
교통수단: JR 사누키아이오이 역에서 도보 약 8분

주소:  〒769-2902　香川県東かがわ市馬宿156-8
영업시간: 9:00～18:00
쉬는날: 부정기 휴무
TEL: +81-87-933-2224
WEB:https://www.wasanbon.com/

바이코우도（ばいこう堂）본점
교통수단: JR 히케타 역에서 도보 약 8분

주소:  〒769-2901　香川県東かがわ市引田字大川140-4
영업시간: 9:00～18:30
쉬는날: 1월1일, 2일
TEL: +81-879-33-6218
WEB:http://www.baikodo.com/
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