더 건강한 사누키 설탕 – 희소당

다카마쓰의 상점가를 걷다 보면 상점 문밖에 “희소당” 이라고 적힌 상품 홍보를 보고 궁금해 하지 않으시겠어요? 이런 설탕은 도대체 얼마나 희소한가요? 왜 이렇게 이름을 지었을까요?

일본의 제당산업은 에도시대에 시작되었다. 삼본토(三盆糖) (즉 뒷날에 사람들이 부르는 “와삼본”)가 등장하기 전에 사람들이 사용하는 설탕은 흑설탕이어야 한다고 가정한다. 1798년, 가가와 현은 성공적으로 백설탕, 즉 오늘날의 와삼본을 정제해냈다. 이후 가가와현에서는 제당 연구가 꾸준히 진행됐다. 이 중에서도 가가와 대학교의 농학부는이 분야의 전문가로 꼽힌다. 가장 놀라운 연구 성과는 최근 달구고 있는 희소당(希少糖, きしょうとう, rare sugar)이다.

비만한 사람들과 당뇨병 환자의 복음

일반 설탕은 단 것을 먹고 싶은 욕구를 쉽게 충족시키지만, 이 단 음식들은 혈당을 상승시키고, 그 칼로리가 체내에서 지방으로바뀌어 비만으로 이어져 건강과 충치까지 해친다.

생활습관병( lifestyle disease，옛 문명병)이 보편화되던 시대에 가가와 대학교 농학부의 이즈모리 켄(何森健) 교수는 농학부 학생식당 뒤편 토양에서 과당을 D-프시코스(영어: D-psicose)로 바꾸는 미생물을 우연히 발견했다. 일반 설탕의 70%인 천연 감미료인 이 제품은 1g당 0.2~0.4킬로 칼로리로 4킬로 칼로리에 달하는 설탕보다 90% 가까이 적다.

오랫동안 가가와 현의 당뇨병 환자 수는 계속 높고 사망자 수는 더욱 해마다 일본 전국 상위권에 이내다. 희소당은 비만이나 당뇨를 앓고 있는 사람들에게 큰 복음이다.

얻기가 쉽지 않는 희소당

D-프시코스 당분을 추출할 수 있는 식물은 많지 않으며, 연구 초기에는 밀이나 무화과 등 여러 가지 천연식품에서만 발견되었다. 같은 단당류인 포도당 등에 비해 이 설탕은 식물에서 상당히 희소하여 생물 과학 기술을 이용해 일부 천연 원료를 D-프시코스로 바꿀 수밖에 없었기 때문에 이즈모리 켄 교수는 이 설탕을 희소당이라고 불렀다. 그 후, 희소당보급협회는 자연계에 드물게 존재하는 단당이라면 모두 희소당이라고 정의했다. 현재 자연계에 알려진 희소당은 약 50여 종이지만 자연계에 존재하는 총량은 1%에 불과하다.

산관학의 합작으로 최근 가가와 대학교가 주축이 된 연구팀 은점차 묽은 설탕을 추출하는 생산기술을 개발해 각종 실험을 할 수 있을 정도로 충분히 생산하고 있다.

이즈모리 켄 교수는 D-프시코스의 기능에 대한 연구를 많이 했고 성과가 좋았다. 이 희소당은 식사 후 혈당 상승을 억제하고 체지방 사재기를 피할 수 있어 건강에 좋은 천연당이라는 것이 입증됐다.

희소당의 정 – 미키마치(三木町)

지구상에 존재하는 식물이 거의 30만 종에 달하며, 희소당 연구에 종사하는 이즈모리 켄 교수는 가가와현 미키마치 산간의 야생식물인 에스칼로니아 (학명: Itea)에 D-프시코스가 풍부하다는 사실을 발견하고 연구를 시작하여 대량 재배를 시도했다. 2007년, 미키마치 코미노(小蓑) 지역의 “산난 에이노 쿠미아이(山南営農組合)”와 가가와 대학교가 협력하여 현지의 폐교를 이용하여 “희소당 생산기술연구소”를 설립하였다. 에스칼로니아를 심는 사람들은 대부분이 60~80대 장자로 “코미노 에스칼로니아 재배자（小蓑ズイナーズ）”라고 한다. 고령화와 인구 유출이 심한 이 지역에서는 평균 70세 이상의 장자들에게 에스칼로니아 재배를 도와달라고 부탁해 함께 살겠다는 목표뿐 아니라 현지 경제에도 활력을 불어넣을 수 있을 것이다.

생활의 일부가 된 희소당

2009년 D-프시코스를 주성분으로 한 희소당이 사업화되기 시작했고, 2년 뒤인 2011년 상품화되어 희소당 시럽의 출시에 성공했다. 2013년 희소당 시럽 공장을 본격 가동하고 일본 전역으로 확대 판매했다. 하지만 아쉽게도 제조기술 때문에 희소당 시럽의 가격이 일반 시럽보다 몇 배나 비싸서 아직 일반인의 일상생활에 크게 영향하지 않았다.

그러나 반가운 것은 D-프시코스는 또 다른 희소당인 “알로오스(allose)”를 만들어 낼 수 있다. 이런 희소당의 당도는 일반 설탕의 약 80% 정도로 역시 칼로리도 희소당 답게 거의 없다. 알로오스는 항산화 및 고혈압 억제 등의 기능을 하고 있으며,  희소당은 일반 설탕이나 당분을 대체할 뿐 아니라 건강하게 먹을 수 있다는 연구결과가 나왔다.

최근 가가와 현에는 설탕 대신 희소당으로 베이킹한 페이스트리가 많이 나와 있다. 예를 들면 카네스에(かねすえ)의 희소당 와라비모찌(蕨餅), 루브(Löwe)의 사누키 온마이(讃岐おんまい), Aina Florian의 야생 참마 야키(自然薯燒)와 오야츠마도레누(おやつまどれーぬ), 그리고 Cafe Konditorei & Rest Shika의 세토노메구미(瀬戸のめぐみ) 등이다.

냉장고를 거친 희소당 와라비모찌에 콩가루를 조금 뿌리는 것은 여름 더위를 식히기에 좋은 음식이다. 일반 와라비모찌보다 희소당으로 만든 와라비모찌는 입에 넣을 때 단맛이 덜 나고 꿀맛의 여운이 남는다.

또 가가와 현의 슈퍼마켓이나 편의점에는 희소당을 첨가한 음료, 조미료 등이 진열되기도 한다. 쇼핑을 할 때는 포장에 적힌 글자에 유의해 건강하면서도 안심할 수 있는 단 음식을 골라보세요.

INFORMATION

카네스에 마루가메마치 1번가 점 (かねすえ丸亀町壱番街店)
교통수단: 고토덴 가와라마치 역에서 도보 약 7분, JR 다카마쓰 역에서 도보 약 15분

주소: 〒760-0029 香川県高松市丸亀町1-1-1F
영업시간: 10:00～20:00
쉬는날: 없음
TEL: +81-87-9887-8000
WEB:https://www.kanesue.net
Wi-Fi：: 없음
언어: 일본어
신용카드 가능합니다.

루브 마루가메마치 그린 점 (Löwe 丸龜町Green店)
교통수단: 고토덴 가와라마치 역에서 도보 약 10분, 고토덴 가와라마치 역에서 도보 약 13분

주소: 〒760-0029 香川県高松市丸亀町7-16（丸龟町Green西馆１F)
영업시간: 10:00～20:00
쉬는날: 없음
TEL: +81-87-811-7557
WEB:https://lowe.co.jp/
Wi-Fi: 없음
언어: 일본어
신용카드 가능합니다.

아이나 후로리안 (Aina Florian)
교통수단: JR 시도 역이나 고토덴 시도 역에서 도보 약 13분

주소: 〒769-2101 香川県さぬき市志度1895-1
영업시간: 10:00～19:30
쉬는날: 부정휴무 (원칙은 화요일마다 휴무, 중요한 일이 생기면 임시공휴도 가능)
TEL: +81-87-894-3625
WEB:http://aina-florian.com/
Wi-Fi：: 없음
언어: 일본어
신용카드 불가합니다.

Cafe Konditorei & Rest Shika
교통수단: JR 고쿠분 역에서 도보 약 13분

주소: 〒769-0104 香川県高松市国分寺町新名7-1
영업시간: 9:00～21:00
쉬는날: 1월1일
TEL: +81-87-874-3850
WEB: https://www.cafeshika.jp/
Wi-Fi: 없음
언어: 일본어
신용카드 가능합니다.